English EN French FR Italian IT

Produzione

Il nome FORMAGGIO deriva dal latino Formaticum, cioè “che ha una forma“. Viene definito dalla legge italiana come “il prodotto che si ricava dal latte (di mucca, bufala, capra, pecora) intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione facendo uso di fermenti e di sale da cucina”

Il latte è sottoposto ad un’attesa più o meno lunga a seconda che lo si voglia lavorare intero, parzialmente o totalmente scremato. Si ha, quindi, la prima fase della lavorazione, cioè la preparazione della cagliata: al latte viene aggiunto il caglio o presame, una sostanza che favorisce la coagulazione del latte. La cagliata assume dunque l’aspetto di una massa bianca, gelatinosa da cui trasuda il siero, liquido di color verdastro, da cui si ricava la ricotta ed in ultimo serve per l’alimentazione dei suini. Una volta che la cagliata si rompe e si frammenta, viene lasciato riposare brevemente, e viene raccolta negli stampi o fascere che danno la forma desiderata. Gli stampi vengono posti sotto pressione e rigirati spesso. Tolte dalle fasciere, si procede alla salatura delle forme, immergendole in acqua salata (salamoia), o strofinandole di sale in superficie (salamoia, o salatura, a secco).

A seguire, la Maturazione e la Stagionatura: le forme vengono fatte maturare e poi stagionare in locali con temperature che vanno dai  12°C ai 4°C, per avere dopo qualche mese un formaggio più saporito. In ultimo, la distribuzione.